探秘月饼检测

　核心提示：中秋节，月饼自然成了茶余饭后的话题，但"毒奶粉"、"地沟油"等近期的食品安全事件依然让人心有余悸，月饼的质量安全问题成为市民关注的焦点。为此，各地质检部门也加大了对月饼的检测力度，除了严把月饼企业生产源头质量关，食品检测实验室也成了把守食品安全的中流砥柱。中国农业仪器网记者为你揭秘月饼检测全过程。

　　【检测程序】经过24道"考试"

　　中秋佳节临近，汉产月饼抽查结果已经陆续公布。不少市民提出，月饼究竟是怎么检测的?能否确保让市民吃得放心?昨日，记者来到省产品质量监督检测研究院，对月饼检测线进行现场探访。"月饼检测首先就是取样，每次抽查至少需要20公斤月饼。"质检院食品检测部负责人称，根据国家标准，当对某个品牌月饼进行抽查时，要从20公斤月饼中，抽取不少于8块样品。"月饼虽小，一套检测下来，可不简单。"据介绍，前后有24道关卡，从重金属残留、食品添加剂、总糖、二氧化硫等逐一考核，全部检测要动用20多种高科技检测设备，如细菌自动计数仪、原子吸收光谱仪等等。

　　记者在全封闭的微生物检测室外看到，工作人员将密封的月饼样品，从一个小窗口内递进检测室，室内检测人员马上进行微生物培养。培养1-3天后，就可以进行菌落总数、大肠菌群项目测试。假如月饼微生物超标，轻则导致腹泻，重则引起肠炎等疾病。

　　当所有项目都达标后，质检院才会出具一份合格的检测报告。

　　【检测仪器】20多种检测设备齐上阵

　　源头把关 从企业抓起

　　月饼生产单位是食品安全的第一负责人，提前加大对月饼生产企业及月饼相关产品企业的原材料检验力度，严把生产源头质量关。在月饼生产企业，检查人员要求经营者严格落实进销货台账、索证索票制度，详实记录销售信息，从源头上牢牢把住质量关口，严防不合格月饼流入市场。对生产加工月饼的面皮里硼砂、吊白块含量，馅料中二氧化硫、非食用色素含量是否符合规定标准进行快速检测。按照《食品安全法》对月饼成品中防腐剂、甜味剂及色素、重金属、微生物、与食品安全有关的质量要求等检验项目进行重点检验，严格控制，为产品质量筑起一道安全防线。

　　合格月饼要经的起十八道考验

　　对月饼的质量检验，国家要求非常严格，食品质量监督检验所人士介绍说，一块月饼如果进行全检，根据国标GB19855-2005月饼标准规定，至少要检验18项内容，只要有一项指标不合格，就不予通过。

　　这18个检测项目分两大类，一类是极重要质量项目，包括月饼中重金属砷残留量、铅残留量、致病菌、霉菌以及黄曲霉毒素5个项目，其中一项不合格就属于质量严重不合格;其余14个检测项目属于重要质量项目，主要包括标签、每公斤月饼包装容积、酸价、过氧化值、合成色素、糖精钠、山梨酸、苯甲酸等。

　　液相检测室：两线对比确定检测物是否超标

　　月饼检测的最后一步将在液相检测室内进行，液相色谱仪的主要作用是将从提取室内获取的2毫毛透明液体在机子内部进行物理分离，将构成防腐剂的两种主要成分苯甲酸和山梨酸分离，根据它们自身分离速度的不同，然后再从电脑上获得分离图像。计算机显示屏上原本就有一条防腐剂含量正常的数据线条图，也叫原图，随着液相色谱仪的工作完成，电脑上将会出现新的检测数据线条图，这就可与原图进行对比，线条重合若在原图下方，即说明含量正常;如果新的数据线条图某部分位于原图的上方，则说明防腐剂含量超标，不合格。

　　部分检测全手工操作

　　"还有一些检测项目只能用化学实验的方式手工进行检测，比如酸价、过氧化值等，一个工作人员每天只能对两批月饼进行检测。"工作人员解释说，酸价和过氧化值升高是反映月饼中油脂品质下降、油脂陈旧的指标。月饼在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射，或因微生物、酶等因素作用，会导致酸价、过氧化值升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，就是俗称的"哈喇味"。

　　月饼检测需动用20多种检测设备

　　月饼虽小，检测起来却并不简单，整个检测过程需要20多种设备，其中大型的高科技检测设备就有10余种。比如细菌自动计数仪、细菌自动鉴定仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪等，光这些设备就要500万元左右。对于那些"可疑"月饼，还得用高效液相色谱-质谱联用仪及气相色谱-质谱联用仪等更高级的设备进行确认。

　　对月饼质量安全的把关，一方面是监管部门加强监督检查，另一方面是企业主动送检。目前质检部门只能对固定生产厂家生产的月饼进行检测，而对一些手工制作的小作坊，质检部门也是鞭长莫及，因此建议市民到大型超市、正规食品店选购月饼，尽量不要到小作坊里去买。

　　【检测费用】个人送检月饼要花近5000元

　　中秋临近，月饼热销。近日，记者以消费者身份将买来的月饼送检，得知检测费将近5000元。个人送检负担不起

　　8月25日下午，记者带着从美特好超市购买的两种口味的广东东莞产"鲜品屋"牌月饼(广式蛋黄红莲蓉和广式火腿)，以普通消费者身份来到山西省食品质量监督检验中心，希望检测月饼中的添加成分。

　　一位工作人员表示，个人检测食品全项需花费近5000元的检测费。这笔数目不小的检测费让记者大吃一惊，再一细问，原来一整套检测项目有20项，包括月饼的每一项添加成分，如山梨酸钾、碳酸钾。

　　当记者询问20项检测的具体内容时，工作人员表示，先交钱才能告知。

　　记者还被告知，个人检测全项的话，只有几个月饼也不够，做出的结果不全面。要把该产品全部类型的月饼都拿过来才行。如果针对其中个别项目做检测的话，也需要数百元。新标出台仍难落实

　　除此之外，记者还了解到，今年5月，卫生部发布了 《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)，按此标准，添加剂的使用都有了严格的规定。防腐剂作为食品中经常使用的添加剂，在种类和使用量上都有所限制。

　　这项标准也对月饼的保质期产生影响。防腐剂少了，月饼保质期也缩减为30至45天左右，

　　但在记者买到的 "鲜品屋"牌月饼包装上却写着保质期为90天。记者电话联系了该产品的生产厂家，但对方电话却始终处于无法接通状态。

　　山西省食品质量监督检验中心工作人员表示："如果不是吃出什么问题，消费者没必要来做检测，有些添加剂是在国家允许范围内添加的。况且检测费用比较高，有这个钱可以去做点别的。再说少吃一点应该也不会有什么问题。"

　　看来，消费者个人想要检测一种食品是否安全有点难，至少近5000元的检测费就不是每个人都能负担得起的。月饼配料仍不明确

　　在北京华联亲贤店、美特好建南店、沃尔玛长风店等大型连锁超市，记者看到超市内多数月饼包装袋上都标注着产品类型、配料、保质期、储存方法和生产许可证编号等项目，其中配料一栏中标明白砂糖、小麦粉、糖浆(水和白砂糖)、植物油、食品添加剂 (食用香精、山梨酸钾、脱氢乙酸钠)。但是，对于所含防腐剂、添加剂的比例则没有提及。

　　【检测结果】添加剂新规实施 放心吃月饼

　　又是一年中秋时。日前，国家食品质量监督检验中心公布的质量抽检结果显示，北京、天津、广东、上海等地137家月饼企业的137种月饼，合格率为96.4%;月饼馅料100%合格。

　　这些数字可能都要归功于今年6月起实施的新版《食品添加剂使用标准》。诸多添加剂的禁用，让今年月饼由内而外发生着变化。连日来，记者走访京城各大超市发现，食品安全新规的实施使得今年的月饼无论是从外观还是内在都在悄悄地发生改变。

　　粗粮月饼代替 水果月饼唱主角

　　凤梨月饼、草莓月饼、蓝莓月饼、香蕉月饼……一向备受月饼厂家偏爱，甚至在去年还是大热的水果馅料，今年却似乎备受冷落，记者调查发现，水果馅月饼今年在市场上很少见。

　　8月23日，记者在京客隆超市酒仙桥店月饼专区观察发现，三排货架上的月饼鲜见有水果馅月饼。相反，传统口味的枣泥、蛋黄、莲蓉、伍仁等口味月饼和各种五谷杂粮月饼倒是成了主角。

　　清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅介绍，以往很多打着水果月饼旗号的月饼中其实并不含真正的水果，而多是由冬瓜和各类香辛料、色素配兑而成的。

　　然而，正是由于这些特征，新版《食品添加剂使用标准》的实施让"水果月饼"的生产受到诸多限制。据介绍，6月20日起实施的新版《食品添加剂使用标准》，使包括合成色素、漂白剂、增白剂等在内的27类添加剂被限制使用。除了漂白剂外，新标准对合成色素、防腐剂的使用均有限制，要求水果月饼的多种馅料均不得添加任何合成色素，增加月饼甜味的糖蜜素的使用量也一直受控制。另外，新标准也不再允许通过水果馅中使用添加剂来达到长期保鲜的做法。专家表示，综合这些因素，各大月饼生产厂家自然会减少生产水果口味的月饼。

　　为了适应新标准，在馅料选择方面，很多月饼厂家纷纷进行调整，健康、养生成了不少商家主打牌。8月24日，在各大超市和好利来、味多美等西饼店，记者看到了包括紫薯、黑芝麻、绿豆等在内的各式馅料月饼。在好利来酒仙桥店内，一位员工向记者介绍该店的新款鲜花月饼时，总不忘提到自然、养生等词汇。记者在京客隆、乐天玛特等超市也看到，稻香村传统的自来红、自来白月饼也摆放在较为显著的位置，店员表示，"传统馅料更健康，也很受欢迎"。

　　市场难觅光鲜亮丽月饼

　　新版《食品添加剂使用标准》的实施不仅改变了月饼的"内在"，也改变了月饼的外貌。

　　在走访过程中记者发现，摆放在月饼专区柜台的独立包装月饼，饼皮的色泽较之往年明显不再那么光鲜亮丽，比如常见的白莲蓉月饼，颜色似乎并不那么白，而很多传统馅料月饼金黄色的月饼皮也显得有些暗淡，就连最鲜亮的冰皮月饼的颜色也有些发灰。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳接受采访时表示，月饼的外观之所以大不如从前，还是与新版《食品添加剂使用标准》有关。记者在卫生部网站上打开新版《食品添加剂使用标准》看到，以往不少糕点类食品装饰上常用的着色剂都有明确的用量限制。

　　专家表示，就拿以往最为常见的白莲蓉馅为例，原来一般要用改良剂浸泡莲子，而改良剂的主要成分是亚硫酸钠。但如今企业不能再使用来"漂白"，从而影响了白莲蓉的颜色。

　　不过，专家同时强调，尽管颜色不如以往鲜亮，但是由于没有过多的添加剂，如今的月饼反倒更加接近实物本来的味道和颜色，口感会更好，也更健康。